Что нужно знать о ботулизме

Август, впереди сентябрь – самое время для консервирования и заготовки продуктов на зимний период. Необходимо знать, что такое ботулизм и как осуществить его профилактику.

Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы, развивающееся в результате попадания в человеческий организм продукта жизнедеятельности бактерии Clostridium botulinum – ботулинического токсина. Ботулотоксин является самым сильным из всех известных биологических ядов и характеризуется высокой устойчивостью к действию кислот (в частности, к кислому содержимому желудка), низких температур, ферментов, выдерживает высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Токсин может образовываться в любых продуктах животного или растительного происхождения в анаэробных условиях. Чаще всего в качестве факторов передачи выступают консервированные грибные, овощные, фруктовые консервы, приготовленные дома с нарушением правил термической обработки, а также окорока домашнего копчения, колбасы, ветчина, соленая и копченая рыба.

Бактерии ботулизма широко распространены в окружающей среде и сохраняются в природе в виде устойчивых к внешним воздействиям спор. Для прорастания спор, размножения Сl. Botulinum и выработки токсина требуются анаэробные условия (отсутствие кислорода) и время. Оптимальным для жизнедеятельности микробов является температура от 20 до 37 градусов. При температуре 12-14 градусов и ниже размножение бактерий тормозится вплоть до полного прекращения. РН среды 4,4 и ниже также прекращает размножение бактерий. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80 градусов в течение 30 мин, при кипячении - через 5 минут; споры погибают только при автоклавировании при 110-120 градусах через 30 минут. Токсин разрушается при действии высокой температуры (при 80 градусах через 30 минут, при кипячении через 20 минут), в щелочной среде токсин резко понижает ядовитость.

Ботулизм никогда не возникает вследствие использования в питании свежеприготовленных пищевых продуктов (требуется время для образования токсина). Ботулизмом заболевают после употребления хранящихся герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, иногда может отмечаться вздутие консервных банок. Особенностью возбудителя ботулизма является накопление токсина в продукте не равномерно, а как бы “гнездами”. Вот почему одни люди, употребившие консервированный продукт из одной и той же банки (грибы, рыба, мясо) заболевают, а другие - нет.

Инкубационный период ботулизма может колебаться в широких пределах – от 2-3 часов до 6-10 суток, в среднем 12-36 часов. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики (недомогание, общая слабость, головная боль). Могут наблюдаться жжение в желудке, тошнота, рвота, понос. К ранним симптомам заболевания относится расстройство зрения: больные жалуются на “туман”, “сетку”, “мушки перед глазами”, предметы видны неотчетливо, нередко наблюдается их двоение. Почти всегда расширены зрачки, возможно опущение век. Больной испытывает сухость во рту, голос становится гнусавым, осипшим, иногда пропадает совсем. Больному становится трудно глотать, дышать, затрудняются движения, нарастает мышечная слабость, появляется стойкий запор и метеоризм. Температура тела не соответствует частоте пульса: она как правило нормальная или ниже нормы, а пульс учащен. Смерть обычно наступает от дыхательной недостаточности при ясном сознании.

Основные мероприятия по предупреждению ботулизма должны быть направлены на защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию), предупреждение прорастания спор, размножения вегетативных форм и образование токсина в готовом консервированном продукте.

Поэтому продукты перед консервированием следует тщательно мыть для удаления частиц почвы. Для консервирования необходимо использовать только свежие овощи и фрукты, недопустимо консервировать лежалые испорченные плоды. Необходимо строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Грибы и овощи в домашних условиях рекомендуется солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной термической обработке. Необходимо хранить домашние консервы при низкой температуре, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые банки). Не рекомендуется покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками. Нельзя покупать у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу, особенно обитающую в придонных слоях водоемов. Во избежание отравления рыбой в быту необходимо после улова быстро выпотрошить ее, промыть проточной водой и после посолки до консервирования хранить на холоде. Не рекомендуется в домашних условиях готовить рыбные консервы из мелкой рыбы, которую трудно очистить, не повредив целостность кишечника. Так называемая “стерилизация” продуктов питания в банках в домашних условиях не может обеспечить гибель попавших в банки спор палочки ботулизма. Профилактическим мероприятием является повторная тщательная тепловая обработка продукта непосредственно перед его употреблением.

При первых симптомах заболевания необходимо срочно обратиться к врачу, так как ботулизм требует экстренной медицинской помощи. Все случаи ботулизма обязательно госпитализируются и подвергаются срочной интенсивной терапии.

По материалам Управление Роспотребнадзора по г.Москве Территориальный отдел в Зеленоградском АО